Le "lomo" est le morceau noble par excellence du porc ibérique, et il est à la fois très recherché pour son exquise saveur et sa faible teneur en graisse.

On dit que le "lomo" est la pièce qui permet d’apprécier le mieux la qualité du porc.

Pour son élaboration, une fois que la graisse de l’échine a été retirée, elle est assaisonnée avec du sel, piment, ail et origan pour environ deux jours.

La période de séchage de l’échine est d’environ quatre mois, durant lesquels la température et le taux d’humidité sont constamment contrôlés.