Patanegra

Patanegra

Il Pata Negra è uno dei prodotti gastronomici più pregiati della tradizione spagnola

Si tratta di un prosciutto crudo ottenuto da maiali di razza iberica, allevati principalmente nelle regioni sud-occidentali della Spagna, come l’Estremadura, l’Andalusia e la Salamanca.

Rappresenta un simbolo della cultura e dell’identità spagnola. È il risultato di un equilibrio perfetto tra natura, tradizione e artigianalità, capace di raccontare la storia e la passione di un intero territorio attraverso il suo sapore inconfondibile.

Si distingue per il suo gusto ricco, aromatico e leggermente dolce, con note di frutta secca e un retrogusto persistente. La sua consistenza è tenera e il grasso, che si scioglie a temperatura ambiente, contribuisce a un’esperienza gustativa unica. Si consuma preferibilmente a temperatura ambiente, tagliato a mano in fette sottilissime.
Si abbina perfettamente a vini rossi corposi, sherry secchi o spumanti eleganti.

Sebbene popolarmente il termine indichi qualsiasi prosciutto iberico di qualità, per legge (in Spagna) la denominazione “Pata Negra” è riservata al Jamón 100% Ibérico de Bellota, ottenuto da suini di pura razza iberica alimentati con ghiande.

Origine e razza

Il maiale iberico è una specie autoctona della penisola iberica, caratterizzata da una particolare capacità di accumulare grasso intramuscolare. Questa caratteristica conferisce al prosciutto una consistenza morbida e un sapore intenso e persistente.
Gli animali vengono allevati in libertà nelle “dehesas”, ampie distese di querce dove si nutrono principalmente di ghiande (bellota), erbe e radici.

Il nome “Pata Negra”, che significa letteralmente “zampa nera”, deriva dal colore scuro degli zoccoli tipico di questa razza.

Il processo di produzione

La produzione del Pata Negra segue metodi tradizionali tramandati da generazioni.
Dopo la macellazione, le cosce vengono salate e lasciate riposare per alcune settimane.
Successivamente, il prosciutto viene lavato, asciugato e stagionato per un periodo che può variare da 24 a 48 mesi e oltre, a seconda della qualità e del tipo di prodotto.

• Spalla (Paleta Ibérica): Essendo più piccola, ha tempi di maturazione inferiori, solitamente intorno ai 24 mesi. Mantiene comunque caratteristiche organolettiche eccellenti ed è ideale per un consumo più rapido.
• Standard di eccellenza: La maggior parte dei prosciutti di alta gamma viene stagionata tra i 36 e i 48 mesi. Questo periodo permette di raggiungere il perfetto equilibrio tra sapore, aroma e consistenza.
• Edizioni Limitate: Alcune selezioni pregiate offrono varianti da 60 mesi. Questi prosciutti sviluppano note aromatiche complesse con sfumature di frutta secca e spezie delicate.
• Riserve Extra: Produttori iconici possono proporre annate con stagionature estreme che superano gli 80 mesi per pezzi particolarmente grandi e grassi. Il sapore diventa estremamente concentrato e la complessità aromatica è irripetibile.

Durante la stagionatura, il prosciutto sviluppa il suo aroma complesso e la tipica dolcezza equilibrata dal sapore di nocciola.

Classificazioni e denominazioni

Non tutti i prosciutti iberici possono essere chiamati “Pata Negra“.

Questa denominazione è riservata esclusivamente ai prosciutti provenienti da maiali di razza iberica al 100%, alimentati esclusivamente a ghiande durante la fase finale dell’allevamento, conosciuta come “montanera”.
Durante questo periodo, che va da ottobre a marzo, i maiali vivono in totale libertà nelle dehesas e possono arrivare a consumare fino a 10 kg di ghiande al giorno, aumentando il loro peso anche del 50%.
Questa dieta naturale è fondamentale per sviluppare l’infiltrazione di grasso intramuscolare che conferisce al prosciutto la sua caratteristica texture morbida e il sapore inconfondibile.

Sono riconoscibili dalla tipica etichetta nera, che garantisce la massima qualità e autenticità del prodotto.
Questa certificazione è rilasciata solo dopo rigorosi controlli che verificano la purezza genetica dell’animale, il tipo di alimentazione ricevuta e le condizioni di allevamento.
L’etichetta nera rappresenta quindi il vertice qualitativa del prosciutto iberico, un simbolo di eccellenza che distingue i prodotti più pregiati e ricercati sul mercato.

Etichetta Nera: Jamón de Bellota 100% iberico, è la gamma più alta dei prosciutti iberici.
Sono maiali iberici di razza pura alimentati nei pascoli a base di ghiande ed erba. Questi prosciutti sono gli unici che possono essere denominati Pata Negra.